Fare il soffritto, forse la preparazione base italiana più semplice e conosciuta, nasconde ancora dei misteri.

A sentire le parole di Luca Barbieri, chef alfiere della Cucina Lineare Metabolica, abbiamo sempre sbagliato tutto. O perlomeno abbiamo fatto le cose non nel modo giusto, compromettendo la qualità degli alimenti attraverso una cottura scorretta.

Quindi, come si fa per fare Il soffritto approvato dalla Cucina Lineare Metabolica?

Ecco il consiglio più importante per fare il soffritto.

L’Olio? Non si usa, mai.

Si aggiunge sempre alla fine.

E quindi, come si fa a fare il soffritto?

Con l’acqua, col vino bianco, al massimo col Vermouth. Parola di Luca Barbieri, Chef della Cucina Lineare Metabolica.

(in realtà lo Chef non usa nemmeno più la parola “soffritto”, ma preferisce la parola “fondo di base versatile”. Noi comuni esseri umani, per capirci, usiamo ancora soffritto NdR)

Ma facciamo un passo indietro.

La Cucina cresce, cambia e si mette al servizio della Dieta e della Medicina, perché il cibo è un potente alleato dell’organismo.

Ma come si fa a cucinare, magari anche bene, per chi ha dei problemi di metabolismo?

Obesità, Diabete, Sindrome Metabolica e uno stile di vita molto scorretto possono causare scompensi anche importanti di peso. Il che, di solito, si traduce in diete stressanti a basso apporto calorico che coinvolgono anche la Cucina, quella che si fa tra i fornelli.

Il risultato di diete ipocaloriche sono poco gusto e poca fantasia in cucina.

Abbiamo contattato lo CHEF bresciano Luca Barbieri, promotore della cucina lineare metabolica con il dottor Claudio Macca degli Spedali Civili di Brescia, che è in disaccordo con noi

Lui è convinto ed è del tutto impegnato nel diffondere, soprattutto nel mondo scientifico, il suo credo culinario, che si fa strada anche e soprattutto nel mondo della medicina.

La sua creazione, l’Alfabeto Culinario, è un programma mirato alla corretta trasformazione delle materie prime per le persone che soffrono di diabete e obesità.

“Ci siamo concentrati su prodotti base innovativi – spiega lo Chef Barbieri – come fibre e farine integrali, ma abbiamo dato importanza soprattutto al corretto utilizzo dei condimenti e modificato alcune tecniche affinché venga rispettata la natura degli alimenti e i loro principi nutritivi.”

Ma che cos’è l’Alfabeto Culinario? 

E’ un atteggiamento, un ragionamento e infine un approccio scientifico alla cucina, che abbina la nutraceutica alle tecniche culinarie.

Ci può fare degli esempi?

“Parliamo dell’inserimento degli antiossidanti negli alimenti, parliamo di come fare i fondi di base versatili (fare il soffritto NdR), di oli che abbinati ad alcune erbe aromatiche esaltano le proprietà salutari degli alimenti, invece che cancellarle con una cottura sbagliata.”

Perchè, per fare il soffritto esistono cotture GIUSTE e cotture SBAGLIATE?

“Certamente. Parliamo ad esempio di soffritto. Una cottura di base conosciuta da tutti.

Per esempio io i grassi nei fondi di base (il soffritto NdR) non li metto mai. Se faccio il pesce uso il bianco o il vermouth (o anche l’acqua), che mi fissa le basi aromatiche ma non ha ripercussioni né sui valori nutritivi né sul sapore degli alimenti.

L’olio lo aggiungo alla fine della cottura, prima di servirlo, perché è lì che mi serve. Se lo cuocio, l’olio perde le sue proprietà. Ma in generale, ancora prima di metterlo, lo tratto con alcune erbe aromatiche. Così eliminandolo dalla cottura mantengo inalterato il valore nutritivo e le proprietà dell’olio, esaltando i poteri antiossidanti dell’olio e conservando la vitamina E attraverso la cessione di proprietà degli oli essenziali.”

Se l’alimento, in questo caso l’olio, viene usato in cottura e viene superato il punto di fumo fissato, si “disgrega” e perde gran parte delle proprietà positive, anzi produce delle sostanze nocive che intaccano le mucose intestinali.

Insomma se esageri con la cottura, se cuoci a temperature sbagliate o troppo alte, l’alimento si rovina e causa danni all’organismo.

Luca Barbieri, grazie a queste intuizioni, ha avviato con il dottor Macca, direttore dell’Unità dipartimentale di Dietetica e Nutrizione clinica degli Spedali Civili di Brescia, una definizione di regimi dietetici speciali indirizzati a persone con particolari problematiche.

L’Alfabeto Culinario però si presta anche ad una più ampia diffusione del programma di cucina lineare metabolica, grazie a tecniche nuove e ragionate su come cucinare meglio gli alimenti, per potenziarne le proprietà nutritive già naturalmente presenti.

E’ grazie a questo approccio che numerose sigle scientifiche si sono avvicinate alla Cucina Lineare Metabolica, considerando gli esperimenti e la conoscenza dello chef come elementi fondamentali nella composizione delle diete a scopo clinico.

Ciò detto, alcune delle affermazioni di Luca Barbieri sono sconvolgenti. Come ad esempio il suo pensiero sui dolci.

“I dolci? non sono da demonizzare. Si possono realizzare dolci con farine integrali e dolcificanti naturali che possono sostituire lo zucchero.

Ci sono alcune ricette in cui burro e zucchero sono insostituibili, ma ne possiamo utilizzare di meno. La pasta frolla ad esempio non può essere snaturata, puoi diminuire le quantità.

E’ una questione di buon senso.”

Ed è anche un ottimo consiglio per tutti, in modo da poter cucinare in modo sano e valorizzando al massimo i principi naturalmente contenuti nei nostri alimenti.

Ok. Adesso faccio un trucchetto e vi dimostro che leggo nel pensiero.

Scommetto che state pensando che il prossimo soffritto lo farete senza olio.