Cibi “ultraformulati”: cosa dice il sondaggio Coldiretti e cosa dicono davvero gli studi

Il 78% degli italiani chiede all’Europa di fermare i “cibi ultraformulati”. Lo dice il rapporto Coldiretti-Censis diffuso alla vigilia del Forum internazionale dell’agricoltura e dell’alimentazione, in corso a Roma il 20 e 21 ottobre. Il problema di fondo esiste ed è serio: la ricerca sugli alimenti ultra-processati si è fatta in pochi anni solida e preoccupante. Ma un sondaggio misura quello che pensiamo, non quello che è vero. E la parola scelta per raccontarlo, “ultraformulato”, non viene dalla scienza. Proviamo a mettere in fila i fatti.

Cosa dice il rapporto Coldiretti-Censis

Il rapporto si intitola “La filiera della buona salute: la centralità del cibo italiano” ed è stato preparato per il Forum che Coldiretti organizza con The European House – Ambrosetti a Palazzo Rospigliosi, a Roma. Tra le installazioni annunciate c’è anche “La fabbrica dei malati”, dedicata ai rischi dei cibi ultraformulati (Food Affairs, 19 ottobre 2026).

I numeri principali, così come riportati:

• il 78% chiede all’Unione europea di intervenire per ridurre il consumo di alimenti ultraformulati, con regole più severe soprattutto nei luoghi frequentati dai giovani, nelle scuole e nelle strutture di cura;
• l’86% ritiene che limitare merendine, snack ed energy drink aiuterebbe a contrastare l’obesità;
• l’81% vorrebbe vietarli nella ristorazione collettiva: mense scolastiche, ospedali, aziende. Per escluderli del tutto le percentuali scendono: 64% nelle scuole, 55% negli ospedali, 50% in palestre e centri sportivi, dove arrivano soprattutto dai distributori automatici;
• il 73% segnala che in molti luoghi è difficile trovare alternative sane, e il 76% dice che mangerebbe meno “cibo spazzatura” se le alternative fossero più accessibili;
• meno della metà controlla gli ingredienti: il 49% lo fa per gli snack salati, il 46% per le merendine, il 41% per le barrette proteiche, appena il 26% per gli energy drink.

Il rapporto tocca anche altri temi: l’origine dei prodotti (il 75% dice di essere stato almeno una volta vittima di un inganno alimentare, l’84% vuole conoscere la provenienza degli ingredienti), l’educazione alimentare nelle scuole (85% favorevoli), il ruolo degli agricoltori nelle mense, le importazioni. E un dato su cui torneremo in un altro articolo: circa cinque milioni di italiani usano l’intelligenza artificiale per costruirsi una dieta.

Una precisazione necessaria: nei resoconti pubblici del rapporto non compaiono la metodologia, la dimensione del campione né il modo in cui le domande sono state formulate. Sono dati da leggere come opinioni raccolte, non come misure di qualcosa.

Un sondaggio non è una prova

Il fatto che quasi otto italiani su dieci vogliano meno merendine nelle mense racconta una preoccupazione diffusa, e per molti versi fondata. Ma non dimostra che quei prodotti facciano male: per stabilirlo servono studi clinici ed epidemiologici, non il consenso. Se lo stesso campione dicesse che il glutine fa ingrassare, non per questo diventerebbe vero. Il valore di un sondaggio è politico, non scientifico: dice cosa chiedono i cittadini, non cosa è giusto chiedere.

Lo stesso vale per la frase, citata nel rapporto, sul frumento canadese “essiccato con glifosate, molecola considerata potenzialmente cancerogena da diversi studi”. Quali studi? Il rapporto, nei resoconti disponibili, non lo dice. È il tipo di affermazione che su questo sito chiederemmo a chiunque di documentare.

“Ultraformulato” non è un termine scientifico

Nella letteratura scientifica la parola è un’altra: ultra-processati. Viene dalla classificazione NOVA, sviluppata dal gruppo di Carlos Monteiro all’Università di San Paolo, in Brasile, e oggi usata in centinaia di studi. NOVA divide gli alimenti in quattro gruppi, non in base ai nutrienti ma al tipo di lavorazione (Monteiro e colleghi, The Lancet, 2025):

• Gruppo 1, alimenti non trasformati o minimamente trasformati: frutta e verdura fresche, cereali, legumi, frutta secca, latte, carne, uova, pesce, anche congelati, pastorizzati o essiccati senza aggiunte.
• Gruppo 2, ingredienti culinari: olio, burro, strutto, zucchero, miele, sale. Servono a cucinare gli alimenti del primo gruppo.
• Gruppo 3, alimenti trasformati: alimenti del primo gruppo con l’aggiunta di quelli del secondo. Verdure in salamoia, frutta sciroppata, pesce in scatola, formaggi, pane.
• Gruppo 4, alimenti ultra-processati: formulazioni industriali di marca, con poco o nessun alimento intero, fatte con sostanze derivate (amidi modificati, isolati proteici) e additivi come aromi, coloranti, emulsionanti, dolcificanti. Bibite, snack confezionati, dolciumi, prodotti di carne ricostituita, noodles istantanei, pane industriale e cereali per la colazione prodotti in serie.

“Ultraformulato”, invece, è una parola usata da Coldiretti nelle sue campagne, in particolare contro la proposta di regolamento europeo sugli appalti pubblici, che secondo l’organizzazione non esclude questi prodotti dalle gare per le mense (Domani, 9 settembre 2026). Coldiretti e Filiera Italia hanno parlato di “scelte folli”, minacciato mobilitazioni e lodato il nuovo bando per le mense scolastiche di Roma, che esclude gli ultra-processati e privilegia prodotti locali e di stagione (Teleborsa, 10 settembre 2026).

Nei comunicati il termine non viene mai definito con precisione. È una scelta comunicativa comprensibile: “ultraformulato” evoca il laboratorio, la chimica, l’industria, e allontana il sospetto dai prodotti della tradizione. Coldiretti rappresenta i produttori agricoli, ed è del tutto legittimo che difenda il cibo italiano. Ma chi legge ha diritto di sapere chi parla, a nome di chi, e con quali parole.

Cosa dicono davvero gli studi

Detto questo, le prove contro gli ultra-processati non sono poche, e non vengono da un sondaggio. Vale la pena raccontarle per bene.

L’esperimento del National Institutes of Health

È lo studio più citato, perché è uno dei pochi esperimenti controllati. Nel 2019 il gruppo di Kevin Hall ha ricoverato 20 adulti in buona salute, dieci uomini e dieci donne, per 28 giorni nel reparto metabolico del Clinical Center dei National Institutes of Health, a Bethesda. Per due settimane hanno mangiato una dieta ultra-processata, per altre due una dieta di alimenti non trasformati, in ordine casuale (Hall e colleghi, Cell Metabolism, 2019).

I pasti delle due diete erano stati costruiti per essere equivalenti nelle calorie offerte, nella densità energetica, nei macronutrienti, negli zuccheri, nelle fibre e nel sodio. I partecipanti potevano mangiare quanto volevano. Il risultato:

• con la dieta ultra-processata hanno mangiato in media circa 500 calorie in più al giorno, quasi tutte da carboidrati e grassi, non da proteine;
• hanno mangiato più velocemente;
• hanno preso circa 0,9 kg in due settimane, con un aumento della massa grassa; con l’altra dieta ne hanno perso altrettanto;
• eppure non giudicavano i pasti ultra-processati più gustosi, e non si sentivano più affamati o meno sazi.

Tra i segnali biologici, con la dieta non trasformata era più alto il PYY, un ormone che segnala sazietà, e più basso il livello di grelina, l’ormone della fame. Sono indizi, non spiegazioni definitive.

Gli stessi autori elencano i limiti: lo studio è piccolo e breve, si è svolto in un ambiente artificiale, le due diete non erano perfettamente identiche per contenuto proteico e densità energetica dei cibi solidi, e non è stato disegnato per capire quale caratteristica degli ultra-processati spinga a mangiare di più (NIH). Un dettaglio curioso: nel supermercato usato come riferimento, la settimana di dieta ultra-processata costava circa 106 dollari, quella non trasformata circa 151.

Gli studi di popolazione

Nel febbraio 2024 il BMJ ha pubblicato una revisione “ombrello”, cioè una revisione di revisioni: 45 meta-analisi tratte da 14 articoli, per un totale di quasi 10 milioni di persone (Lane e colleghi, BMJ, 2024). Il consumo elevato di ultra-processati risultava associato a 32 esiti sfavorevoli. Con prove giudicate convincenti:

• un rischio di morte per malattie cardiovascolari più alto di circa il 50%;
• un rischio di ansia e disturbi mentali comuni più alto del 48-53%;
• un rischio di diabete di tipo 2 più alto del 12%.

Con prove molto suggestive: mortalità per tutte le cause più alta del 21%, morte per malattie cardiache, obesità, disturbi del sonno, depressione. Per asma, salute gastrointestinale, alcuni tumori e fattori di rischio cardiometabolico le prove erano invece limitate.

Il limite è quello di tutti gli studi osservazionali: mostrano associazioni, non dimostrano che siano gli ultra-processati a causare le malattie. Chi ne mangia molti spesso ha anche altre abitudini meno sane, redditi più bassi, meno tempo per cucinare. I ricercatori cercano di tenerne conto con metodi statistici, ma non possono escludere del tutto altri fattori.

La serie del Lancet

Nel novembre 2025 The Lancet ha dedicato al tema una serie di tre articoli, coordinata dallo stesso Monteiro con una ventina di ricercatori da Brasile, Australia, Spagna, Italia, Stati Uniti e Francia (The Lancet, 2025). Le tesi principali:

• gli ultra-processati stanno sostituendo le diete tradizionali: forniscono dal 9% delle calorie in Iran fino al 60% negli Stati Uniti, e le vendite crescono soprattutto nei paesi a medio e basso reddito;
• peggiorano la qualità complessiva della dieta: più zuccheri, grassi saturi e densità energetica, meno fibre, proteine, vitamine e minerali, meno frutta, verdura e legumi;
• sono associati a un rischio più alto di malattie croniche: su 104 studi prospettici, 92 trovavano un aumento del rischio per almeno una malattia. Nelle meta-analisi, 12 esiti su 15 risultavano peggiori per chi ne consumava di più, tra cui obesità, diabete di tipo 2, ipertensione, malattie cardiovascolari, malattia renale cronica, depressione e mortalità.

Gli autori notano che l’effetto stimato è simile per dimensione, ma opposto, a quello protettivo della dieta mediterranea. Non per tutto, però: per la mortalità per cancro, la colite ulcerosa e il tumore del colon-retto non hanno trovato associazioni.

Perché gli ultra-processati dovrebbero fare male? La serie propone più meccanismi, che probabilmente agiscono insieme: un profilo nutrizionale sbilanciato, con troppi zuccheri e grassi e poche fibre e proteine; prodotti costruiti per essere mangiati in fretta e in abbondanza, morbidi, molto saporiti, poveri di quella struttura che negli alimenti interi rallenta il pasto; meno sostanze protettive di origine vegetale; contaminanti che si formano durante la lavorazione o passano dagli imballaggi; e gli effetti, ancora poco studiati, degli additivi e delle loro combinazioni. Un dato interessante: nelle analisi più accurate, l’associazione con le malattie resta anche quando si tiene conto della qualità nutrizionale della dieta. Come se il problema non fossero soltanto lo zucchero e i grassi, ma anche il modo in cui il cibo è fatto.

La serie riconosce anche i propri limiti: la classificazione NOVA richiede un giudizio qualitativo, gli studi controllati sono pochi e brevi, i meccanismi non sono del tutto chiari, e dentro il gruppo degli ultra-processati ci sono prodotti molto diversi tra loro. Il lavoro è stato finanziato da Bloomberg Philanthropies, e diversi autori sono gli stessi che hanno creato la classificazione NOVA.

Anche chi condivide l’allarme critica una definizione troppo larga. Greg Garrett, dell’Access to Nutrition Initiative, ha osservato che un pane integrale arricchito non dovrebbe finire nello stesso sacco di una merendina, soprattutto se la definizione diventasse la base per nuove tasse (Daily Maverick, 24 novembre 2025).

Il problema vero, e quello inventato

Messe insieme, queste ricerche dicono una cosa abbastanza chiara: una dieta costruita in gran parte su prodotti industriali ultra-processati è associata a più malattie, e in condizioni controllate fa mangiare di più. Non dicono che ogni prodotto confezionato sia un veleno, né che il problema si risolva con un’etichetta d’origine. Una merendina fatta con farina italiana resta una merendina.

Il rischio del linguaggio da campagna è duplice. Da un lato semplifica: tutto ciò che è industriale è sospetto, tutto ciò che è tradizionale è sano. Dall’altro allontana l’attenzione da dove il problema si concentra davvero: le bevande zuccherate, gli snack nei distributori automatici, la colazione fatta di prodotti confezionati, il cibo che si trova in stazione o in ospedale quando non c’è altro.

Cosa fare, in pratica

• Leggere la lista degli ingredienti. Se è lunga e piena di nomi che non useresti mai in cucina (sciroppi, isolati, maltodestrine, aromi, emulsionanti, edulcoranti), quel prodotto è con ogni probabilità un ultra-processato.
• Guardare alla dieta nel suo insieme. Un biscotto confezionato ogni tanto non è un problema. Una giornata costruita su prodotti pronti, sì.
• Partire dalle bevande. Bibite ed energy drink sono tra gli ultra-processati più diffusi e più facili da sostituire con acqua.
• Non farsi ingannare dall’origine. Il luogo di produzione dice qualcosa sulla filiera, non sulla composizione del prodotto.
• Cucinare, quando si può. È il modo più semplice per ridurre gli ultra-processati senza dover studiare le etichette.

Sulle mense scolastiche, sugli appalti pubblici e sulle regole europee si può discutere, ed è giusto farlo: sono scelte politiche che riguardano la salute di milioni di bambini. Ma conviene farlo con le parole della scienza, non con quelle del marketing, da qualunque parte arrivi.

Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce il parere del medico.