Per anni il consiglio è stato uno solo: latte scremato, yogurt magro, formaggi con parsimonia. Un piccolo studio canadese, rilanciato in questi giorni, dice che tre porzioni al giorno di latticini interi non hanno fatto ingrassare né alzato il colesterolo. Basta per riabilitare il grasso del latte? Non proprio. Ecco cosa dicono davvero gli studi.
Perché ci hanno detto di scegliere il magro
Il ragionamento era semplice: il grasso del latte è in buona parte grasso saturo, e i grassi saturi in eccesso alzano il colesterolo LDL, quello che si deposita nelle arterie. Da qui l’indicazione, ancora oggi presente in molte linee guida, di preferire le versioni scremate o parzialmente scremate. L’Organizzazione mondiale della sanità ha confermato nel 2023 la sua linea guida sull’assunzione di acidi grassi saturi e trans, pensata proprio per ridurre il rischio di malattie cardiovascolari negli adulti e nei bambini.
Il punto è che latte, yogurt e formaggi non sono solo grasso. Contengono proteine, calcio, potassio e, nel caso dei fermentati, batteri vivi. Da qualche anno i ricercatori si chiedono se il cibo nel suo insieme si comporti in modo diverso dal singolo nutriente. È la cosiddetta “matrice alimentare”, un’ipotesi interessante ma ancora da dimostrare fino in fondo. Se vi interessa il capitolo colesterolo, ne abbiamo parlato nella guida al colesterolo LDL.
Lo studio canadese: cosa ha trovato
La ricerca, guidata da G. Harvey Anderson e Bohdan Luhovyy, è stata pubblicata sul Journal of Nutrition nel 2026 e presentata dall’Università di Toronto. Ha coinvolto 74 adulti in sovrappeso o con obesità, seguiti per 12 settimane e divisi a caso in tre gruppi: una dieta ipocalorica con pochi latticini; una dieta che manteneva le calorie invariate con tre porzioni al giorno di latticini interi; una dieta libera, sempre con tre porzioni. I prodotti interi venivano forniti dai ricercatori.
Risultato, secondo gli autori: nessuna differenza rilevante fra i gruppi per peso, composizione corporea e colesterolo. Nei gruppi con più latticini la pressione è migliorata e sono aumentati calcio, proteine e vitamina D introdotti con la dieta. Il messaggio che è circolato, “il formaggio intero non fa male”, è però più largo di quello che lo studio può sostenere.
I limiti, che non sono pochi
- Pochi partecipanti e poco tempo. 74 persone per tre mesi sono adatte a misurare peso e colesterolo, non infarti o diabete. Lo riconoscono gli stessi autori: lo studio non dice se un consumo prolungato aumenti o riduca il rischio di malattie croniche.
- Il confronto non è “intero contro magro”. Il gruppo di controllo seguiva una dieta ipocalorica con pochi latticini, non una dieta identica con prodotti scremati. Quindi non si può dire quale versione sia migliore.
- Il finanziamento. Lo studio è stato sostenuto dal Dairy Research Cluster 3, un programma canadese di ricerca dedicato al settore lattiero-caseario, e dal programma Mitacs. Non è un motivo per scartare i risultati, ma è un motivo per aspettare conferme indipendenti.
Cosa dicono gli studi più grandi
Per i grandi esiti di salute servono studi su migliaia di persone. Uno dei più citati è quello di Kathy Trieu, Matti Marklund e colleghi, pubblicato su PLOS Medicine nel 2021. Invece di chiedere alle persone cosa mangiano, hanno misurato nel sangue alcuni acidi grassi tipici del latte, usati come “spia” del consumo di grasso lattiero. In 4.150 svedesi di 60 anni, seguiti in media per 16,6 anni, livelli più alti si associavano a meno malattie cardiovascolari. Mettendo insieme 18 studi, il risultato andava nella stessa direzione per due dei tre marcatori considerati, con un rischio più basso del 12-14% fra chi ne aveva di più; nessuna associazione invece con la mortalità totale.
Anche qui i limiti contano: è uno studio osservazionale, quindi mostra un’associazione e non un rapporto di causa, e i marcatori nel sangue non distinguono fra latte, yogurt, formaggio o burro. La sintesi più onesta è che il grasso del latte, nelle quantità abituali, non sembra il nemico che si pensava. Non che faccia bene.
C’è poi un dato che rimette le cose in prospettiva. In un’analisi su oltre 92mila adulti statunitensi seguiti per 28 anni, Marta Guasch-Ferré e colleghi hanno osservato sul Journal of the American College of Cardiology (2022) che sostituire 10 grammi al giorno di margarina, burro, maionese o grasso del latte con olio d’oliva si associava a una mortalità più bassa, dall’8 al 34% a seconda della causa. Neutro non vuol dire migliore delle alternative.
In pratica: come regolarsi
- Lo yogurt bianco intero non è un peccato. Se vi sazia di più e vi fa evitare lo spuntino dolce, può essere una scelta sensata. Attenzione invece agli yogurt “alla frutta” e ai dessert al latte, dove il problema è lo zucchero aggiunto, non il grasso.
- Il formaggio resta un cibo concentrato. Molte calorie e spesso molto sale in poco spazio: va trattato come un secondo piatto, non come un condimento da aggiungere a tutto. Sul sale abbiamo scritto qui: sale e pressione alta.
- Contano le quantità totali. Lo studio canadese parla di tre porzioni al giorno dentro una dieta controllata, non di latticini aggiunti a volontà.
- Il burro non è un latticino come gli altri. È quasi solo grasso: per cucinare e condire l’olio extravergine ha dalla sua più dati.
- Chi non digerisce il latte ha alternative: yogurt e formaggi stagionati contengono poco lattosio. Ne abbiamo parlato nell’articolo sull’intolleranza al lattosio.
Chi deve parlarne col medico
Chi ha già il colesterolo LDL alto, una ipercolesterolemia familiare, una malattia cardiovascolare o il diabete non dovrebbe cambiare da solo le indicazioni ricevute sulla base di uno studio di tre mesi. In questi casi la quantità di grassi saturi può fare differenza sui valori e va valutata con il medico o il dietista, magari controllando le analisi dopo qualche mese. Stesso discorso per chi ha la pressione alta e mangia molti formaggi stagionati, ricchi di sale. Per gli altri, la notizia è rassicurante: la scelta fra intero e magro è meno decisiva di quanto ci abbiano detto. Conta di più cosa c’è intorno, nel piatto e nella settimana. Un discorso simile vale per le uova e il colesterolo.
Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce il parere del medico. Foto di copertina: an_vision su Unsplash (link).