Nove grammi al giorno gli uomini, sette le donne. Gli ultimi dati dell’Istituto Superiore di Sanità dicono che in Italia il sale resta quasi il doppio del limite consigliato, e che molti di quelli che hanno la pressione alta non lo sanno. Ecco cosa dicono i numeri e cosa si può fare, senza dover mangiare scondito.
I nuovi dati: cosa ha misurato l’ISS
In occasione della Giornata mondiale dell’ictus (29 ottobre), l’Istituto Superiore di Sanità ha diffuso i dati preliminari dell’Italian Health Examination Survey 2023-2025, l’indagine del Progetto Cuore che visita a campione adulti tra i 35 e i 74 anni, regione per regione. Il dettaglio conta: il sale non è stimato con un questionario, ma misurato con la raccolta delle urine delle 24 ore, il metodo più affidabile che esista per questo scopo.
Secondo la scheda del Progetto Cuore, basata sui primi risultati di 17 regioni, gli uomini consumano in media 9,3 grammi di sale al giorno e le donne 7,1. Solo l’11% degli uomini e il 24% delle donne resta sotto i 5 grammi raccomandati. Rispetto all’indagine del 2018-2019 i valori sembrano stabili; tra il 2008-2012 e il 2018-2019 il consumo era sceso del 12%, un calo reale ma ancora lontano dall’obiettivo.
Sul fronte della pressione, i dati riportati da ANSA e Quotidiano Sanità sono meno rassicuranti: tra chi si cura, solo il 22% degli uomini e il 34% delle donne ha la pressione sotto 140/90. E tra i 35 e i 44 anni, il 72% degli uomini e il 53% delle donne con la pressione alta non sa di averla.
Perché 5 grammi (e da dove arriva il sale)
Il limite viene dall’Organizzazione mondiale della sanità: meno di 2 grammi di sodio al giorno, cioè meno di 5 grammi di sale, poco meno di un cucchiaino. Nella scheda OMS aggiornata a maggio 2026 la media mondiale degli adulti è stimata intorno agli 11 grammi, e l’eccesso di sodio è associato a circa 1,7 milioni di morti l’anno. L’Italia, insomma, sta meglio della media globale, ma non abbastanza.
Il punto che sfugge a molti è che la saliera non è l’unico problema. L’OMS ricorda che nei Paesi ad alto reddito una parte importante del sodio arriva da alimenti già pronti: pane, salumi, snack, formaggi, salse e condimenti. Chi “non sala quasi mai” può comunque superare il limite senza accorgersene.
Cosa dicono gli studi: meno sale, meno pressione (e meno ictus)
Il legame tra sale e pressione è uno dei più solidi della nutrizione. Una revisione Cochrane di He, Li e MacGregor (BMJ, 2013) ha messo insieme 34 studi randomizzati con 3.230 partecipanti, durati almeno quattro settimane: una riduzione media di circa 4,4 grammi di sale al giorno ha abbassato la pressione massima di 5,4 mmHg nelle persone ipertese e di 2,4 mmHg in quelle con pressione normale. Sembrano pochi millimetri, ma su un’intera popolazione si traducono in molti eventi cardiovascolari in meno. Il limite: la maggior parte degli studi era breve, quindi misura la pressione, non direttamente infarti e ictus.
Per gli eventi veri serve un altro tipo di studio. Il più grande è il Salt Substitute and Stroke Study di Neal e colleghi (New England Journal of Medicine, 2021): 20.995 adulti ipertesi in 600 villaggi rurali cinesi, con un ictus alle spalle o con più di 60 anni, seguiti per quasi cinque anni. Metà dei villaggi ha ricevuto un sale sostitutivo (75% cloruro di sodio, 25% cloruro di potassio). Risultato: ictus ridotti del 14%, eventi cardiovascolari maggiori del 13%, mortalità totale del 12%, senza differenze significative negli eventi gravi legati al potassio alto.
I limiti da tenere a mente
- I dati ISS 2023-2025 sono preliminari: non coprono ancora tutte le regioni e il numero esatto di partecipanti non è stato pubblicato.
- Lo studio sul sale sostitutivo riguarda una popolazione rurale cinese, con abitudini alimentari molto diverse dalle nostre: in Italia l’effetto potrebbe non essere lo stesso.
- Quei partecipanti erano anziani o già colpiti da ictus: i risultati non si possono estendere automaticamente a persone giovani e sane.
- La risposta al sale varia da persona a persona: c’è chi è più “sale-sensibile” di altri, ma non esiste un test semplice per saperlo.
Consigli pratici, senza rinunciare al sapore
- Leggi l’etichetta: la voce “sale” indica i grammi per 100 grammi. Pane, affettati, formaggi stagionati, cracker e sughi pronti sono i soliti sospetti.
- Insaporisci in altro modo: erbe aromatiche, spezie, aglio, scorza e succo di agrumi, come suggerisce la campagna internazionale ripresa dall’ISS.
- Sciacqua legumi e verdure in scatola prima di usarli, e aumenta frutta e verdura fresche, che portano potassio.
- Togli la saliera dalla tavola e assaggia prima di aggiungere sale: è uno dei cinque consigli rilanciati dall’ISS.
- Riduci a piccoli passi, anche in cucina: meno sale nell’acqua della pasta e nei sughi. Un pasto ricco di fibre e vegetali, come raccontiamo nell’articolo sul colesterolo LDL e in quello sul fibermaxxing, fa bene anche al cuore.
Chi deve parlarne col medico
Il primo consiglio è il più banale: misurarsi la pressione. Se la maggioranza degli under 45 ipertesi non lo sa, l’unico modo per scoprirlo è controllare. Chi ha già la pressione alta, il diabete o una sindrome metabolica dovrebbe parlarne col proprio medico prima di cambiare terapia o abitudini. I sali iposodici al potassio, in particolare, non sono adatti a tutti: chi ha una malattia renale o assume farmaci che possono alzare il potassio, tra cui alcuni antipertensivi e diuretici, deve chiedere prima, anche se l’OMS suggerisce questi sostituti per chi usa il sale da tavola. E la pressione “sotto controllo” con i farmaci va verificata davvero: secondo l’ISS, per la maggior parte dei pazienti in cura non lo è.
Per chi vuole il quadro più ampio, sul perché in Italia si vive a lungo ma non sempre in salute abbiamo scritto qui.
Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce il parere del medico. Foto di copertina: Олександр К su Unsplash.