Ciclicamente torna il titolo «la carne fa male come il fumo». Non è vero. Ma non è vero neanche il contrario, cioè che bistecche e salumi si possano mangiare senza pensarci. Abbiamo messo in fila gli studi più solidi, compresi quelli che la pensano diversamente.
Di cosa parliamo esattamente
Le definizioni contano. Per l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) la carne rossa è la carne muscolare dei mammiferi: manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo, capra. La carne lavorata è quella trasformata con salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura o altri processi per migliorarne il sapore o la conservazione: prosciutto, salame, wurstel, carne in scatola. Pollo e tacchino freschi sono carni bianche e restano fuori da entrambe le categorie.
Il verdetto IARC del 2015, letto bene
Nel 2015 un gruppo di 22 esperti di 10 Paesi ha esaminato oltre 800 studi e ha classificato la carne lavorata nel Gruppo 1 (cancerogena per l’uomo, soprattutto per il colon-retto) e la carne rossa nel Gruppo 2A (probabilmente cancerogena). La sintesi è stata pubblicata da Bouvard e colleghi su The Lancet Oncology (2015). Secondo il documento di domande e risposte della IARC, ogni 50 grammi al giorno di carne lavorata il rischio di tumore del colon-retto aumenta di circa il 18%; per la carne rossa la stima è del 17% ogni 100 grammi al giorno, ma solo se l’associazione è causale, cosa non ancora dimostrata.
Il punto frainteso è il paragone con il tabacco. La stessa IARC spiega che i gruppi indicano quanto sono solide le prove, non quanto è grande il rischio. Le stime citate dall’agenzia parlano di circa 34.000 morti per tumore all’anno nel mondo attribuibili alla carne lavorata, contro circa un milione per il fumo. Stesso gruppo, ordini di grandezza diversi.
Non solo tumori: il diabete di tipo 2
Lo studio più ampio sul tema è di Chunxiao Li e colleghi dell’Università di Cambridge, pubblicato su The Lancet Diabetes & Endocrinology nel 2024: i dati individuali di quasi 1,97 milioni di adulti da 31 coorti in 20 Paesi, seguiti in media per 10 anni, con oltre 107.000 nuovi casi di diabete. Ogni 50 grammi al giorno di carne lavorata (circa due fette di prosciutto cotto) il rischio risultava più alto del 15%; ogni 100 grammi al giorno di carne rossa non lavorata, del 10%. Per il pollame l’associazione era più debole e meno stabile. Si tratta di studi osservazionali, con risultati non omogenei tra le diverse regioni del mondo.
Le voci critiche (e i loro limiti)
Nel 2019 il gruppo NutriRECS, guidato da Bradley Johnston, ha pubblicato sugli Annals of Internal Medicine l’indicazione di continuare a mangiare carne come si fa già. Era però una raccomandazione debole, basata su prove di bassa certezza e votata da 11 dei 14 membri del panel. Ricercatori di Harvard, Stanford e Tufts hanno contestato il metodo, pensato per i farmaci e poco adatto alla nutrizione, e a fine 2019 la rivista ha corretto la dichiarazione dei conflitti d’interesse del primo autore.
Più interessante è l’analisi «Burden of Proof» dell’IHME di Seattle (Lescinsky e colleghi, Nature Medicine, 2022), che usa intervalli di incertezza molto prudenti. Per la sola carne rossa non lavorata ha trovato prove deboli di associazione con tumore del colon-retto, tumore del seno, diabete di tipo 2 e cardiopatia ischemica, e nessuna prova per l’ictus. Conclusione: i dati non bastano per raccomandazioni più forti. Vale per la bistecca, non per i salumi, dove le prove restano più solide.
Quanta se ne può mangiare, in pratica
Il World Cancer Research Fund consiglia di non superare circa tre porzioni di carne rossa a settimana, pari a 350-500 grammi di carne cotta, e di mangiare pochissima carne lavorata. Le porzioni standard dei LARN della Società italiana di nutrizione umana, riprese ad esempio dall’ATS di Brescia, sono 100 grammi per la carne e 50 grammi per i salumi (tre-quattro fette di prosciutto). La dieta di riferimento della Commissione EAT-Lancet 2025, che considera anche l’ambiente, scende a circa 15 grammi al giorno di carne rossa.
- I salumi sono la priorità: è lì che le prove sono più forti. Meglio considerarli un’eccezione che un secondo quotidiano; contengono anche molto sale, come spiegato in sale e pressione alta.
- Sostituire, non solo togliere: legumi, pesce, uova e carni bianche coprono bene le proteine. Sui legumi trovate i dati in legumi, la proteina che gli italiani trascurano; sulle uova in uova e colesterolo.
- Attenzione alla cottura: alle alte temperature e sulla brace si formano composti potenzialmente dannosi, anche se secondo la IARC i dati non bastano per dire quanto il metodo di cottura cambi il rischio.
- Niente panico per un panino: le stime riguardano consumi abituali e ripetuti per anni, non il singolo pasto.
Chi deve parlarne con il medico
Chi ha avuto polipi intestinali o un tumore del colon-retto, o ne ha casi in famiglia; chi ha diabete, prediabete, pressione alta o malattie renali; le persone anziane con poco appetito, per le quali ridurre la carne senza sostituirla può far mancare proteine; chi segue una dieta vegetariana o vegana e vuole controllare ferro e vitamina B12. In tutti questi casi conviene costruire il menu con il medico o un dietista.
Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce il parere del medico. Foto di copertina: Sergey Kotenev su Unsplash.